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Zöliakie – Gluten-Unverträglichkeit

Gluten-Unverträglichkeit: Das Krankheitsbild

Im gesunden Dünndarm befinden sich unzählige Darmzotten mit wiederum eigenen winzigen Fortsätzen obendrauf. Diese Ausstülpungen vergrößern die Darmschleimhaut-Oberfläche erheblich und sorgen so für eine gute Nährstoffaufnahme.

Wenn der Darm mit einer Immunreaktion auf das Klebeeiweiß Gluten reagiert, spricht man von Zöliakie. Die körperliche Abwehr von Gluten (Antigen-Antikörper-Reaktion) führt zur chronischen Entzündung des Dünndarms und dem Verlust der Darmzotten. Die nunmehr glatte Darmschleimhaut schafft nur noch das Filtern sehr weniger Nährstoffe. Die Folgen sind Mangelerscheinungen, die sich sehr unterschiedlich darstellen können. Häufige Symptome bei Glutenunverträglichkeit sind jedoch Durchfälle, Blähungen und häufiges Unwohlsein oder Schlappheit.

Was ist Gluten?

Gluten ist eine Mischung aus Proteinen und kommt in vielen Getreidesorten wie Dinkel, Weizen, Roggen und Gerste vor. In der Getreide-Pflanze macht das Gluten, welches auch als Klebereiweiß bezeichnet wird, das Gleiche wie in den aus dem Korn angefertigten Teig- und Backwaren: es bindet Wasser.

Die gute Nachricht

Ernährt sich ein Zöliakie-Patient wirklich sorgsam und ausnahmslos glutenfrei, bilden sich die Darmzotten neu und der Dünndarm arbeitet wieder vollständig. Bestehende Mangelerscheinungen können dann meist gut therapiert werden.

Die schlechte(re) Nachricht

Das dauert und zwar lange… Mehrere Monate benötigt eine zerstörte Dünndarmoberfläche, um zu gesunden und die Darmzotten neu auszubilden. Eine lebenslange, absolut glutenfreie Ernährung ist also unumgänglich.

Glutenfreie Ernährung

Es ist nicht leicht, komplett glutenfrei zu leben, da Gluten in allen handelsüblichen Teigwaren und Backwaren aus Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer enthalten ist. Nudeln, Brot oder Kuchen können ausschließlich von Anbietern verwendet werden, die sich auf glutenfreie Produkte spezialisiert haben. Aber auch in vielen anderen Lebensmitteln wird Gluten zum Beispiel als Bindemittel verwendet. Andere, eigentlich nicht glutenhaltige Lebensmittel weisen durch die zeitlich und räumlich nicht sorgfältig getrennte Ernte oder Produktion glutenhaltiger Lebensmittel im selben Unternehmen auch kleine Mengen Gluten auf. Zum Auslösen einer Immunreaktion reichen jedoch kleinste Mengen Gluten. Deshalb sind Fertiggerichte, Konserven, Fertigsoßen, Wurst- und Fleischwaren, Süßwaren, fertig abgepackte Desserts und auch eine Vielzahl Getränke tabu. Auch hier bietet glücklicherweise der spezialisierte Lebensmittel-Handel viele Produkte, die explizit glutenfrei hergestellt und verkauft werden.

Ansonsten ist es empfehlenswert, Mahlzeiten selbst aus möglichst naturbelassenen und wenig verarbeiteten glutenfreien Lebensmitteln herzustellen. Kartoffeln, Reis und Mais sind völlig problemlos. Backwaren vom Brot bis zu leckeren Keksen können aus glutenfreiem Mandelmehl, Reismehl, Kokosmehl, Hirsemehl, Kartoffelmehl, Maismehl, Amaranthmehl oder Quinoamehl bestehen. Um eine schöne Konsistenz in glutenfreien Backwaren zu erhalten, wird ein Ersatz-Bindemittel für Gluten benötigt. Glutenfreie Bindemittel sind Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Flohsamen und Pfeilwurzelmehl.

Gut zu wissen: Glutenfreie Lebensmittel werden durch die Abbildung einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.